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Campeón mundial de la pizza nos cuenta si la piña es o no un ingrediente válido de usar en esta preparación

Por Mario Riveros M.

Debe ser una de las personas que más sabe de pizza en el mundo. No por nada es que en el año 1999 el argentino Duilio Girotto resultó ganador del Campeonato Mundial de la Pizza, y desde entonces ha podido probar este alimento en distintas partes del mundo, además de prepararlo a la perfección.

Duilio Girotto fue invitado a Chile por Sovelato, el brazo de insumos gastronómicos de IMAHE, para presentar la harina Bella Napoli que llega a nuestro país.

Desde ahí habla de todo, pero siempre como autoridad de la pizza, una preparación de tradición y motivo de orgullo de Italia, la tierra de sus ancestros.

Y aprovechando que hace unos días estuvo en nuestro país presentando la harina Bella Napoli, producto europeo que trae a Chile Sovelato, el brazo de insumos gastronómicos de IMAHE, nos habló de la vera pizza italiana y además nos dio un dato.

Porque si bien está de moda la pizza con cerveza, la masa de este alimento debe ser fermentada, al igual que la cerveza, por lo que el maridaje perfecto, a su gusto, es el vino. “Pero si la moda es amigos, pizza y cerveza, está bien”, cede.

-¿Podemos decir que cualquier masa con queso es una pizza?

“No. Calidad, simplicidad y armonía. Una focaccia (una especie de tortilla italiana con ingredientes encima), con una masa de maduración perfecta, es armonía. Pero no pizza. Ahora, si no hay tomate y queso, no hay pizza”.

-¿Cualquiera puede hacer una buena pizza?

“Puedes hacer una buena pizza en casa, solo necesitas tiempo, paciencia y amor por lo que estoy transformando. Pero tu a un pan le pones tomate y queso, y no es pizza”.

-¿Qué le parecen las pizzas de cadenas internacionales? ¿Ayudan a “democratizar” la pizza?

“Ahí la pizza pierde su esencia de calidad. Son para la masa, para mucha gente”.

-Hoy la tendencia son las llamadas “pizzas gourmet”

“Hay mucha confusión. Se habla de Gourmet, y le ponen ingredientes para que la ‘pizza’ sea bonita, como un salmón, un poco de nutella, naranja y no: Todo lo que va arriba del plato debe ser comestible, si tu pones esto, ¿para qué me lo pones?”.

“Se piensa que lo gourmet depende de que pongas muchas cosas caras sobre la pizza, y no. Yo puedo hacer una pizza gourmet con una buena Mozzarella di Bufala con denominación de origen protegida, con un buen tomate Piennolo Vesubio”.

-Lo importante son los ingredientes
“Ahí también hay confusión. Hay gente que toma una semilla del tomate Piennolo Vesubio y la planta en Chile, pero ese no es un tomate Piennolo Vesubio, es una semilla del Vesubio plantada en Chile, y está haciendo una pizza ‘gourmet’ con ingredientes que no corresponden. Entonces, la llaman Margherita, y es la Margherita equivocada, con un queso que no es, con un tomate de otro lado, con una crema de albahaca hecha de cierta manera… y ya cambia la pizza”.

-¿Y qué le parecen las innovaciones en las pizzas? Hablamos de relleno en los bordes, dulces, etc…

“Siempre la innovación con el concepto de comer sano y que se entienda lo que estoy comiendo. Calidad, equilibrio entre los gustos, que cuando coma, sea una armonía de sabores que se juntan, como si dos cuerpos se encuentran bailando y hay una atracción sin confusión”.

-Pero se venden…

“Los italianos son buenos para transformar. Los americanos son buenos para vender…ellos son el número uno vendiendo pizza, pero la pizza número uno es la italiana”.

-Y también han creado mucho en torno a la pizza
“La innovación tiene que tener algún sentido. A todo lo que es nuevo yo soy el primero en decir ‘vamos’, porque cambió el modo de comer. Pero lo importante es mantener el discurso de sano, de calidad y no con comida basura”.

-¿Te gusta la pizza con piña?

“Con piña… Un tema Hawaii…”

-¿Es un ingrediente para la pizza?

“Sí, se puede usar porque existen ingredientes dulces y salados. Por ejemplo, una pizza con salmón ahumado, Mozzarella di Bufala, pimienta roja,  naranja y reducción de balsámico… ahí tienes una explosión de sabor… porque siempre se puede hacer algo mejor”.

-¿Dónde has comido tu mejor pizza?

“Todas. Pero me gustan las cosas simples”.

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