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¿Hagamos un asadito? Estos son los cortes favoritos de Francis Mallmann para la parrilla

Porque se viene el mundial, algunos feriados y porque, en realidad no es necesaria mucha más excusa para hacer un asado, es que el ¨Mejor asador¨ del mundo, el trasandino Francis Mallmann nos da algunos datos para no equivocarse y hacer una carne “perfecta”, al estilo Mallmann.

Ahora, no es que alguien tenga la receta de una carne perfecta, pero está claro que todos tenemos una noción relativamente parecida sobre lo que es bueno en una carne.

“Cada asado es diferente. Cada uno está hecho con una intención distinto. Por eso, los elementos que la componen son tan importantes; desde los platos, los manteles, el paisaje, hasta la música. Claro, la compañía es lo que las hace inolvidables”, dice Mallmann, quien por verso tampoco se queda atrás.

El asesor-embajador de Tottus en Chile, explica que cuando se tiene un buen producto en la mesa, cocinar resulta sencillo, pero también hay que tener algunas cosas presentes al momento de echar la carne a la parrilla. ¿Cuáles? Aquí algunas recomendaciones. 

  • Fuego. La mejor opción es utilizar carbón de espino. Por la velocidad que tiene para prenderse. Además, añade un sabor distinto y agradable a la carne. Para una receta de 2 a 3 horas de cocción: 10 kilos de carbón.
  • Tirar la carne. Al tirar la carne en la parrilla, lo importante es la distancia entre las brasas rojas y la misma.  No se deben dar vuelta los bifes o las carnes todo el tiempo, se dan vuelta solo una vez.
  • Temperatura. Para saber la temperatura exacta para empezar a asar ponga su mano por encima del carbón, a la misma distancia de la parrilla y cuente antes de quemarse: Fuego fuerte: 2 segundos; fuego moderado: 5 a 6 segundos; fuego suave: 7 a 8 segundos.
  • Tiempo. El fuego lento es el mejor amigo del tiempo al momento de asar la carne. Así te será más fácil dar la cocción que quieres a cada corte.
  • La sal. La sal y la parrilla son grandes amigas. Por eso, es importante poner la sal justo antes de retirar la carne de la parrilla. Solo así la carne no se resecará y todos sus jugos le darán el sabor que necesita.
  • Los cortes. Mis cortes favoritos de la vida son: Tapa de bife (plateada), Ojo  de bife (lomo liso o vetado), Cuadril (punta de ganso, picana o asiento de picana), Entraña y un buen vacío (tapa barriga).
  •  El marmolado. El marmolado es la grasa intramuscular. Te recomiendo no sacarla ya que al asarse se derrite y le da todo el sabor a la carne.
  • El acompañamiento. Te recomiendo los hongos chamuscados con tomillo y pan de ajo. Al cocinarlos sobre brasas calientes, se les forma una hermosa corteza al igual que la carne.
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  • ¿Cuáles serían los cortes?